Например: адрес
О компании Документы
    Контакты
      Продукция
        +7 812 335-02-03
        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

        В настоящей статье приводятся результаты исследования в процессе длительного хранения на предприятиях Росрезерва мясных консервов «Говядина тушеная» высшего сорта: изучена динамика качественных параметров, состояния и защитных свойств консервной тары, миграция металлов (олова, железа, свинца, алюминия в зависимости от материала тары) из упаковки в продукт.

        Устойчивость консервов во время длительного хранения и предельные сроки их хранения во многом определяются характером процессов, которые происходят в самом продукте, а также в защитном покрытии металлической тары. Причем рассматривать эти процессы в отрыве друг от друга нельзя.

        Характеристика опытно-производственных партий. Изучение изменений качества и безопасности мясных консервов при хранении проводилось на 14 производственных партиях, упакованных в различные виды металлической тары, семи заводов-изготовителей. Консервы были расфасованы в следующие виды консервной тары:

        • цельные банки из алюминиевой консервной ленты, покрытые лаком;
        • сборные банки со сварным продольным швом из нелакированной жести горячего лужения (ГЖК) ΙΙ класса;
        • сборные банки с паяным продольным швом из нелакированной жести горячего лужения ΙΙ класса;
        • сборные банки со сварным продольным швом из жести электролитического лужения (ЭЖК) ΙΙ класса, внутренняя поверхность банок защищена двухслойным покрытием эмали;
        • сборные банки с паяным продольным швом из жести электролитического лужения ΙΙ класса, внутренняя поверхность банок защищена однослойным покрытием смеси лака и эмали.

        Для получения достоверных результатов в рамках изучения изменений качества исследование по каждому заводу-изготовителю проводилось по двум датам изготовления от партии.

        Продолжительность хранения при исследованиях определялась гарантийным сроком хранения (годности), установленным ГОСТ 5284-84 и гарантированным  изготовителем, а также с учетом требований, в соответствии с которыми продолжительность исследования пищевых продуктов (согласно установленным коэффициентам резерва) должна превышать предполагаемый срок годности, указанный в нормативной или технической документации для нескоропортящихся продуктов, в 1,15 раза. В связи с этим испытания проводили в течение 4 лет и 7 мес для консервов с гарантийным сроком хранения 4 года, а для консервов с гарантийным сроком хранения 5 лет – 5 лет и 9 мес.

        Опытные партии хранились на шести комбинатах Росрезерва. в отапливаемых складах, расположенных в различных климатических районах (умеренном, умеренно-влажном и холодном).

        Программа испытаний качества мясных консервов включала полную оценку исходного качества по санитарно-гигиеническим показателям на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 и по всем испытываемым показателям по ГОСТ 5284-84, а также периодические исследования по выбранным показателям. Чтобы объективно установить причины изменения качества мясных консервов в процессе длительного хранения,  были выбраны показатели, характеризующие сохранность качества: активная кислотность, титруемая кислотность, содержание аминоаммиачного азота, кислотное, перекисное, тиобарбитуровое числа жира. С учетом литературных данных и многолетних исследований, проводимых ФГУ НИИПХ и ВНИИМП им. В. М.  Горбатова, были определены критические значения этих показателей, свидетельствующие о недоброкачественности консервов. Рекомендуемые критерии были использованы при анализе полученных экспериментальных данных.

        Оценка исходного качестваПроведенные испытания качества консервов подтвердили соответствие всех взятых под наблюдение партий консервов требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. По микробиологическим показателям все партии консервов удовлетворяли требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А».

        Оценка консервов на соответствие ГОСТ 5284-84 по физико-химическим показателям свидетельствовала о том, что все взятые для контроля партии консервов «Говядина тушеная» высшего сорта соответствовали установленным нормам.

        При длительном хранении мясных консервов органолептической оценке уделялось особое внимание. Оценка органолептических показателей качества образцов мясных консервов, отобранных от партий, проводилась комиссионно по пятибалльной шкале. Качество продукции оценивалось дегустационной комиссией в составе семи – девяти человек. При количественной оценке органолептических свойств оценивали такие показатели, как вкус, запах, консистенция мяса, прозрачность и цвет бульона, а давали также общую (комплексную) оценку.

        Результаты показали, что общая оценка исследованных консервов на исходном этапе варьировалась  в пределах 3,6–4,6 балла и в значительной степени зависела от изготовителя продукции. На диаграмме представлены усредненные данные по балльной оценке по комплексу показателей консервов в разной таре различных изготовителей (рис. 1).

        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

        Рис. 1. Органолептическая оценка консервов в разной таре в начале хранения

        По результатам дегустаций установлено, что общая балльная оценка содержимого консервов (мяса и бульона) в наибольшей степени определяется оценкой дегустаторами вкуса и запаха (коэффициенты корреляции с общей оценкой – соответственно 0,99 и 0,96) и несколько меньше на нее влияют показатели «консистенция» и «внешний вид» (коэффициенты корреляции с общей оценкой – соответственно 0,88 и 0,83). Прозрачность и цвет бульона также оказывает существенное влияние на общую балльную оценку (коэффициенты корреляции с общей оценкой – соответственно 0,94 и 0,96).

        В целях контроля соответствия консервов по составу требованиям государственного стандарта проведены их гистологические исследования во ВНИИМП им. В. М. Горбатова.

        Результаты гистологических испытаний показали, что содержимое всех исследованных консервов характеризуется компоновкой элементов и микроструктурными особенностями входящих в его состав компонентов как соответствующее консервированному мясному продукту, обработанному при жестких температурных режимах. При анализе полученных микрофотографий  выявлено, что по итогам гистологической оценки партии консервов пяти изготовителей соответствовали требованиям ГОСТ 5284-84 по рецептурному составу, а продукция двух изготовителей имела отклонения от требований ГОСТ по рецептурному составу, так как содержала не предусмотренные стандартом компоненты: растительные гелеобразователи, соевые белковые продукты и полисахариды.

        Результаты оценки качества консервов при хранении. Несмотря на то что стерилизованные мясные консервы обладают высокой степенью стабильности в процессе хранения благодаря устранению основных, дестабилизирующих факторов, некоторая реакционная способность систем сохраняется. Имея низкий уровень интенсивности, протекающие процессы способны влиять на качество продукта при длительном хранении.

        Изменение органолептических свойств мясных консервов в процессе хранения вызвано суммарным воздействием большого числа химических процессов, в частности не только изменениями липидного и белкового комплексов, но и взаимодействием компонентов друг с другом. Результаты проведения дегустационных экспертиз свидетельствуют о том, что при хранении консервов происходит снижение органолептической балльной оценки, выраженное в различной степени для консервов, расфасованных в разные виды тары.

        Анализ полученных экспериментальных данных по балльной оценке мясных консервов при хранении показал имеющуюся корреляционную связь общей балльной оценки с отдельными показателями: получен наибольший коэффициент корреляции (0,98) общей оценки и оценки показателя вкуса мяса. По другим показателям (внешний вид, запах, консистенция, сочность) коэффициенты корреляции также высоки и составляют 0,93–0,96.

        Статистическая обработка полученных экспериментальных данных по балльной оценке мясных консервов при хранении показала наличие корреляционной связи общей балльной оценки со сроком хранения: коэффициенты корреляции для разных заводов составили 0,53–0,68. Это позволило применить уравнение прямой линии типаY=mX+b для расчета динамики изменения общей (комплексной) балльной оценки и прогноза изменения органолептических показателей.

        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

        Рис. 2. Динамика изменения балльной оценки органолептических показателей мясных консервов в разной таре (расчетные данные с прогнозом на 10 лет)

        При хранении наименьшие изменения органолептических показателей качества происходили в консервах, расфасованных в алюминиевую тару и в консервах, расфасованных в сварные банки из ГЖК (рис. 2). Для консервов в алюминиевых банках уравнение регрессии имеет вид Y= 4,155–0,0016Х, для консервов в ГЖК (сварные банки)–Y= 3,960–0,0024Х, где Y – оценка в баллах, Х – длительность хранения в месяцах, коэффициент при Х –скорость снижения показателя за месяц хранения. Результаты показали, что у консервов в сварных банках из ГЖК и в алюминиевых банках очень низкая интенсивность изменения органолептических показателей и после испытанного срока хранения (5 лет и 9 мес) консервы имели запас качества по органолептическим показателям.

        Более интенсивным изменением сенсорных показателей характеризовалось качество продукции, расфасованной в паяные банки из жести горячего лужения. Для этих консервов уравнение регрессии имело вид  Y=4,355–0,0134Х. По органолептическим показателям консервы, расфасованные в этот вид жести,  после срока годности (5 лет) и после дополнительного хранения с учетом коэффициента резерва находились на уровне удовлетворительного качества и имели очень небольшой запас качества.

        В сварных банках из жести электролитического лужения с двухслойным покрытием белковоустойчивой эмалью в процессе хранения снижение органолептической оценки по средним значениям не выходило за  допустимые пределы (3 балла), что свидетельствовало об отсутствии существенного снижения качества консервов по органолептическим показателям при хранении в течение 64 мес хранения. Для консервов в ЭЖК сварных банок с двумя слоями эмали уравнение регрессии имело видY= 3,76–0,0065Х.

        Самым нестабильным качеством среди испытанных отличались консервы в таре из ЭЖК с однослойным покрытием смесью лака и эмали. Качество этих консервов по органолептическим показателям резко снизилось к трем годам хранения, и после дополнительного хранения с учетом коэффициента резерва (42 мес хранения) органолептическая оценка была низкой. Для этих консервов в банках из ЭЖК (паяные банки с одним слоем лака и эмали) уравнение регрессии имело вид Y=4,65–0429Х. Данные органолептической балльной оценки этих консервов хорошо коррелируются с результатами определения содержания железа в консервах при хранении, наличие которого катализирует нежелательные процессы в содержимом (коэффициент корреляции – 0,87).

        Таким образом, на основании проведенных исследований органолептических показателей качества консервов в процессе хранения сделано заключение, что наиболее полно сохраняются потребительские свойства консервов, расфасованных в тару из лакированной алюминиевой консервной ленты и в сварные банки из жести горячего лужения, а наибольшие изменения органолептической оценки выявлены при хранении консервов в таре из ЭЖК с однослойным внутренним покрытием смесью лака и эмали.

        Физико-химические показатели.Изменения в процессе длительного хранения могут происходить в белковой фракции мясных консервов. Процесс изменений, происходящих в белках мяса, сопровождается преимущественно разрушением пептидных связей белковых молекул. В результате увеличивается количество свободных аминных и карбоксильных групп, дезаминируются аминокислоты, что сопровождается накоплением аммиака в виде соединений. Вследствие этого в консервах возрастает количество азота аминогрупп и азота аммиака (аминоаммиачного), которое является одним из объективных показателей глубины белковых изменений в мясных консервах в процессе хранения. В связи с этим в исследованных партиях консервов определяли ежеквартально показатели качества, характеризующие белковую фракцию: аминоаммиачный азот (ААА), активную кислотность (рН) и титруемую кислотность в течение всего периода хранения.

        Активная кислотность (величина рН) зависит от большого количества факторов, к которым относятся половозрастные характеристики скота, условия забоя и протекания процессов автолиза, продолжительность и температура хранения мяса в замороженном состоянии, режимы стерилизации. В начальный период в консервах всех изготовителей значение рН было на высоком уровне и составляло 6,4–6,2 ед. При хранении наметилась общая тенденция к небольшому снижению этого показателя, однако в пределах исследованного периода снижение активной кислотности не превышает рекомендуемого предела.

        Показатель «титруемая кислотность» характеризует уровень водорастворимых кислот, находящихся в продукте (в пересчете на молочную кислоту). В результате испытаний установлено, что в процессе хранения всех партий консервов в различных видах тары  рост показателя титруемой кислотности не превышал рекомендуемого уровня. Снижение величин титруемой кислотности по всем исследуемым партиям находилось в пределах 15–20 % от исходных величин на начальный период хранения.

        Контроль содержания аминоаммиачного азота в образцах консервов всех производителей  в начальный период наблюдения показал, что средние значения колебались в широких пределах. В консервах одних производителей содержание аминоаммиачного азота составляло 72,0–73,8 мг %, других производителей – 57,7–64,4 мг %. Такой разброс значений обусловлен предположительно различиями в уровне содержания белка в консервах конкретных изготовителей: более 18 % – в консервах одних изготовителей и 15–16 % – в консервах, выработанных другими производителями. В связи с этим на этапах хранения определялось содержание белка в испытуемом образце и рассчитывалось количество аминоаммиачного азота, отнесенное к стандартному значению белка в консервах (15 %).

        Более значительно содержание ААА к концу срока хранения (42 мес) увеличилось в консервах в таре из ЭЖК с однослойным покрытием смесью лака и эмали. Консервы других изготовителей в различных видах имели такие же сопоставимые значения только к 60–63 мес хранения. После окончания гарантийного срока годности максимальные значения ААА не превышали экспериментально установленной предельной нормы его содержания в консервах, что характеризует их как  доброкачественные мясопродукты.

        Таким образом, значения основных физико-химических показателей качества, характеризующих белковую фракцию содержимого консервов, в исследованных образцах в течение всего периода наблюдений соответствовали нормативной документации и находились в пределах экспериментально установленных норм, характеризующих доброкачественную продукцию.

        В процессе длительного хранения под действием липолитических ферментов, не полностью инактивированных при стерилизации консервов и способных восстанавливать свою активность, протекают гидролитические и окислительные изменения в жире, которые могут вызывать отрицательные характеристики вкуса и запаха. Интенсивность гидролитических и окислительных процессов в жире зависит как от природы жиров, так и от температуры хранения.

        О гидролитических процессах в липидной фракции судили по результатам исследования кислотного числа жира, об окислительных – по накоплению первичных продуктов окисления (перекисей) и  вторичных продуктов окисления по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой.

        Для оценки сохраняемости мясных консервов по показателю «кислотное число жира» предельно допустимое значение было принято 4 мг КОН/г. Партии мясных консервов различных изготовителей на начальный период наблюдения характеризовались разбросом значений кислотного числа жира, что обусловлено неоднородностью качества используемого жирового сырья. В процессе хранения установлено увеличение кислотного числа жира, в основном на этапах хранения после 3–4 лет. На завершающих этапах хранения кислотное число исследуемых партий консервов составляло 2,5–3,0 мг КОН/г, что ниже экспериментально установленного предельного значения, характеризующего свежие жиры.

        При статистической обработке экспериментальных данных по изменению кислотного числа жира были получены уравнения регрессии. Они свидетельствовали о том, что при общей тенденции увеличения кислотного числа жира в период хранения наиболее низкая интенсивность изменения этого показателя наблюдается у партий консервов в таре из жести горячего лужения, а большая интенсивность – в таре из жести электролитического лужения. Консервы в алюминиевой таре занимают промежуточное положение с интенсивностью изменения кислотного числа жира.

        Результаты испытаний показали, что количество обнаруживаемых перекисей на разных этапах хранения не превышает рекомендуемого предела.

        Образовавшиеся перекиси подвергаются сложным химическим превращениям, в результате которых в жире накапливаются продукты более глубокого распада: альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и спирты. Именно среди этих продуктов имеются вещества с  неприятным запахом и вкусом.

        В процессе контроля при хранении консервов содержания вторичных продуктов окисления по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБЧ) выявлено отсутствие выраженных окислительных процессов. В консервах различных изготовителей на разных этапах хранения обнаружено низкое содержание вторичных продуктов окисления. Это обусловлено тем, что в такой сложной многокомпонентной системе, как мясные консервы, происходит связывание окисленных липидов с белками и продуктами их расщепления, что тормозит дальнейшее развитие цепной реакции. По изменению ТБЧ сделано заключение, что достоверного роста количества вторичных продуктов окисления в наблюдаемых партиях консервов не обнаружено.

        Подтверждение низкой интенсивности окислительных процессов при хранении консервов получено нами при исследовании УФ-спектральных показателей окисленности, которые являются весьма наглядными и информативными параметрами при изучении стабильности липидов.

        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

        Рис. 3. Спектрограмма жира мясных консервов

        Определение оптической плотности и регистрацию УФ-спектров проводили на спектрофотометре СФ-104 (рис. 3). По результатам испытаний индекс окисленности, характеризующий первичные продукты окисления, находился на уровне 0,60–0,83 ед., при этом существенных различий между консервами разных изготовителей, расфасованными в неодинаковые виды тары, не установлено. Исследование динамики этого показателя при краткосрочном хранении свидетельствовало об отсутствии выраженной тенденции к увеличению содержания первичных продуктов окисления, что согласуется с результатами определения перекисного числа жира консервов. Индекс окисленности по вторичным продуктам окисления составлял в консервах после хранения 0,11–0,19 ед. В процессе хранения консервов не выявлено достоверного увеличения содержания вторичных продуктов окисления по спектральным характеристикам, т. е. полученные результаты аналогичны результатам определения вторичных продуктов окисления по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой. Соотношение первичных и вторичных продуктов окисления в консервах колеблется от 3,89 до 5,82 в продукции после хранения и составляет 4,81 в свежевыработанных консервах, т. е. находится примерно на одинаковом уровне, характеризующем стабильное состояние липидной системы.

        В результате проведенных исследований установлено, что при хранении консервов происходят слабовыраженные гидролитические и окислительные процессы, не сопровождающиеся образованием продуктов деструкции липидов в количествах, превышающих рекомендуемые нормативы.

        Показатели безопасности. В течение всего наблюдаемого срока хранения проводились исследования консервов опытных партий согласно  программе испытаний по обязательным показателям безопасности, предусмотренным СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты исследований свидетельствовали о том, что на всех этапах контроля содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей продукция полностью соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

        В консервах, расфасованных в алюминиевые банки, все показатели безопасности отвечали необходимым требованиям после завершения гарантийного срока годности (4 года), а также рекомендуемого нами срока хранения (5 лет) и с учетом коэффициента резерва (5 лет и 9 мес).

        Проведенная визуальная оценка и микроскопические исследования внутренней части консервной тары показали, что:

        • банки из ГЖК со сварным швом  после 5 лет и 9 мес (срок годности – 5 лет с учетом коэффициента резерва) имели незначительные дефекты в основном на концах банок без нарушения слоя полуды;
        • банки из ГЖК с паяным швом только до 4 лет хранения имели удовлетворительное состояние тары, после 5 лет во всех банках обнаружены значительные дефекты оловянного покрытия как корпусов, так и концов банок;
        • в банках из ЭЖК с однослойным покрытием внутренней поверхности смесью лака и эмали за период трехлетнего хранения наблюдалось нарушение адгезии покрытия и его отслоение, в основном по закаточному шву и вдоль него, по бомбажным кольцам на концах банок;
        • у банок из ЭЖК с двухслойным защитным  покрытием белковоустойчивой эмалью в процессе хранения существенных изменений внутренней поверхности после 5 лет хранения не отмечено, в отдельных банках обнаружены точечные нарушения покрытия;
        • в банках  из алюминиевой тарыв течение 5 лет и 9 мес не происходит ухудшения качества тарных материалов и снижения их защитных свойств. Тара из лакированной алюминиевой консервной ленты характеризуется высокой стабильностью при хранении мясных консервов.

        Контроль перехода металлов в содержимое консервов. Все консервированные пищевые продукты взаимодействуют с внутренней поверхностью банок, в которые они расфасованы. При контакте пищевого продукта с тарными материалами может происходить миграция химических веществ в компоненты пищевой среды. Этот процесс может начаться при термической обработке мясных консервов и происходить при хранении консервов.

        Поэтому в содержимом консервов периодически контролировали накопление  олова, свинца, железа и алюминия в зависимости от материала консервной тары.

        В соответствии с СанПиН в мясных консервах нормируется только содержание олова и свинца. По содержанию железа в пищевых продуктах не существует ПДК и рекомендаций. Тем не менее в консервных банках из белой жести происходит миграция железа в содержимое, так как любая полуда жестяных банок имеет микроскопические поры, количество которых, как ранее было показано, при хранении увеличивается.

        В нашей стране содержание алюминия в пищевых продуктах не нормируется, однако, по мнению некоторых авторов, рекомендуемая предельно допустимая концентрация алюминия в мясопродуктах  составляет 10 мг/кг.

        Результаты мониторинга накопления в содержимом консервов, расфасованных в тару из ГЖК и ЭЖК, олова, железа и свинца свидетельствуют о том, что при хранении консервов в этих видах тары происходит увеличение их содержания. Экспериментальные данные были статистически обработаны с применением уравнений прямолинейной регрессии.

        Общий характер накопления олова (расчетные данные) и полученные зависимости по динамике изменения содержания олова представлены на рис. 4. Расчетные кривые построены на основании усредненных экспериментальных данных по двум партиям каждого завода-изготовителя при коэффициентах корреляции 0,62–0,86.

        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

        Рис. 4. Динамика миграции олова в мясных консервах в разной таре (расчетные данные с прогнозом на 10 лет)

        Результаты показали, что уровень накопления олова ни в одной контролируемой партии не превысил  установленного норматива (не более 200 мг/кг). Фактические значения после 5 лет хранения достигают только 85–95 мг/кг, что существенно ниже допустимого уровня. С большей скоростью происходит увеличение содержания олова при хранении консервов в паяных банках из ГЖК. Консервы в таре из ГЖК со сварным швом имеют в течение всего периода хранения значительно более низкое (примерно в 2 раза) содержание олова, и к концу периода хранения его количество не превышает 45 мг/кг.

        Рассматривая динамику накопления олова в консервах, расфасованных в различную тару, можно констатировать, что интенсивность перехода олова в банках из ЭЖК существенно зависит от качества защитного покрытия на их внутренней поверхности. В том случае, когда при производстве тары ее внутренняя поверхность защищена двухслойным покрытием белковоустойчивой эмалью, накопления олова практически не происходит и его содержание составляет менее 4 мг/кг. Однако в консервах, где использовалось однослойное покрытие смесью лака и эмали, накопление олова происходит с большей интенсивностью, примерно такими же темпами, как в консервах в таре из нелакированной жести горячего лужения (со сварным швом).

        По результатам проведенных исследований установлено, что исходное содержание железа находилось в диапазоне 10–20 мг/кг во всех образцах консервов независимо от изготовителя  и характеризовало нативное содержание железа в мясных продуктах. Общий характер накопления железа (расчетные данные) показан на рис. 5. Расчетные кривые построены на основании усредненных экспериментальных данных по двум партиям каждого завода-изготовителя при коэффициентах корреляции 0,49–0,78.

        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

         Рис. 5. Динамика миграции железа в мясных консервах в разной таре (расчетные данные с прогнозом на 10 лет)

        Как следует из полученных экспериментальных данных и выявленной тенденции, в процессе длительного хранения только в таре из ЭЖК с однослойным покрытием смесью лака и эмали происходят коррозионные процессы с преимущественным растворением железа. Это обусловлено высокой пористостью оловянного покрытия и плохими защитными свойствами однослойного лаково-эмалевого покрытия. В остальных видах тары перехода железа практически не обнаружено.

        Количество свинца в содержимом всех исследованных образцов консервов значительно ниже предельно допустимого уровня (1 мг/кг). Тем не менее можно отметить различную интенсивность накопления этого токсичного элемента в зависимости от вида тары.

        В процессе хранения в консервах, расфасованных в банки, изготовленные методом сварки, свинец обнаружен в следовых количествах (менее 0,1 мг/кг) и его содержание не увеличивается. В паяных банках, изготовленных с использованием свинцово-оловянного припоя, количество свинца находится на более высоком уровне и увеличивается при хранении, причем наиболее высокими темпами – в таре из жести горячего лужения (рис. 6).

        Исследования по определению сроков годности мясных консервов

         Рис. 6. Динамика миграции свинца в мясных консервах в разной таре (расчетные данные с прогнозом на 10 лет)

        При хранении консервов в таре из лакированной алюминиевой консервной ленты контролировалось содержание алюминия в продукте.

        В процессе хранения не выявлено существенного увеличения количества алюминия в содержимом консервов за период наблюдений. Достоверных различий в содержании алюминия в консервах разных изготовителей не отмечено. По результатам испытаний установлено, что содержание алюминия в различных партиях продукции на разных этапах хранения колеблется от 1,3 до 7,9 мг/кг, т. е. существенно ниже рекомендуемой нормы (10 мг/кг). Полученные данные свидетельствуют о высокой коррозионной стойкости алюминиевой тары в контакте  с мясными продуктами.

        Таким образом, на основании проведенных исследований по контролю миграции металлов в содержимое банок установлено, что:

        • при хранении мясных консервов, расфасованных в жестяную тару, в наибольшей степени происходит процесс растворения олова, скорость которого максимальна в консервах, расфасованных в паяные банки из ГЖК, и минимальна в консервах в таре из ЭЖК со сварным швом и двухслойным покрытием белковоустойчивой эмалью;
        • выраженное увеличение содержания железа наблюдается только в консервах в банках из ЭЖК с однослойным покрытием смесью лака и эмали;
        • при использовании для расфасовки мясных консервов сборных банок со сварным продольным швом при стерилизации и хранении происходит значительно меньший переход в содержимое консервов свинца по сравнению с тарой, изготовленной методом пайки;
        • тара из лакированной алюминиевой консервной ленты характеризуется высокой стабильностью при контакте с мясными консервами и отсутствием коррозионных процессов в процессе хранения;
        • результаты оценки состояния консервной тары при длительном хранении, контроля миграции металлов в содержимое, показали, что основной причиной ограничения сроков хранения консервов является ухудшение защитных свойств тары при длительном хранении, отражающееся на качестве продукции.

        Для объективной оценки пищевых продуктов используются методики комплексной оценки качества. Комплексное исследование качества пищевых продуктов в процессе длительного хранения, в том числе мясных консервов, приобретает особую актуальность и практическое значение для оценки уровня их качества после хранения. Комплексный показатель объединяет большое число единичных показателей и при этом достаточно полно характеризует качество продукции. Расчеты комплексных показателей были выполнены на начальном и конечном этапах хранения по каждой партии продукции.

        По результатам выполненных научных исследований по комплексной оценке условий хранения, качества и безопасности 14 партий мясных консервов «Говядина тушеная» высшего сорта (семи изготовителей) в течение гарантийного срока хранения (с учетом коэффициента резерва) сформулированы рекомендации по срокам годности (хранения) мясных консервов в разных видах металлической тары для включения в проект национального стандарта «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия»:

        • дифференцировать сроки хранения для консервов в таре из жести горячего лужения: со сварным продольным швом  срок хранения установить не более 5 лет, а с паяным продольным швом – не более 4 лет;
        • срок хранения консервов в алюминиевой таре увеличить до 5 лет;
        • установить срок годности консервов в таре из жести электролитического лужения с однослойным покрытием смесью лака и эмали не более 3 лет.

        Разработанные предложения  для внесения в проект национального стандарта «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», полностью приняты разработчиком стандарта – ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова.

        Действующий с 01.01.2012 г. ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» устанавливает рекомендованные сроки годности мясных консервов в зависимости от вида тары.

        Автор:  К. Б. Гурьева, к. т. н., О. А. Тюгай, ФГБУ НИИПХ Росрезерва Источник:  www.meatbranch.com
        Фото с сайта megasklad.ru


        Смотрите также:


        Календарь новостей:

        <  Сентябрь  2014
        Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1
        2
        3
        4
        5
        6
        7
        8
        9
        10
        11
        12
        13
        14
        15
        16
        17
        18
        19
        20
        21
        22
        23
        24
        25
        26
        27
        28
        29
        30

        Котировки металлов:

        27.02 28.02
        Al 1 907,00 1 894,50
        Cu 5 926,00 5 935,00
        Ni 10 890,00 10 865,00

        Курсы валют:

        28.02 1.03
        Рублей за доллар 57,9371 57,9627
        Рублей за евро 61,2569 61,3883
        Долларов за евро 1,0573 1,0591
        Свидетельство

        Свидетельство

         
        Например: адрес